Biographie Serge Burckel

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Cuisines

Classique – Contemporaine – Fusion

Italienne – végétarienne – Diététique

 

AWARDS  

  • 1 étoile au Guide Michelin 
    2005

  • 16/20 au Guide Gault-Millau 
    2002 à 2007

  • Meilleur nouveau restaurant aux USA
    John Marianni (Esquire Magazine) 2000

  • Chef de l’année
    California Rest Writers Association 1999

  • Meilleur nouveau restaurant
    Los Angeles Magazine 1998

  • Nouveaux restaurants les plus prometteurs
    California Restaurant Writers Association 1998

  • Best «Worth the Drive»
    Buzz Magazine 1998

  • Meilleur Chef Fusion
    Irene Virbilla Los Angeles Times 1998

  • Best Food & Beverage
    Pour Crown Plaza Hotels & Resorts 1998

  • Mention spéciale pour les desserts
    Los Angeles Times 1997

  • Membre de la Chaîne des Rôtisseurs
    Hong Kong 1995

  • Finaliste Taittinger 
    France 1989


La presse en a parlé  

 

Experiences

Février 2013 - A ce jour

Recherche et Développement en Agroalimentaire, Strasbourg, France

 

Septembre 2010 - Janvier 2013

Directeur exécutive Chef/ Al Wajbah Palace

Al Wajbah Palace, Villa Um-Jassim

Doha – Qatar

En charge de la cuisine française pour son Altesse Royale Sheikha Moza Bint Nasser, Epouse de son Altesse l'Emir du Qatar

Style de cuisine

Française moderne, classique, italienne, fusion, diététique, régimes sur mesure, demandes spéciales (allergies, préférences)

Mission

  • Responsable d’une équipe de 20 personnes de différentes cultures
  • Conception et suivi des travaux de cuisines
  • Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits frais
  • Former et transmettre mon savoir-faire
  • Réalisation de fiches techniques journalières
  • Assurer une qualité régulière et constante
  • Respecter  les allergies ainsi que certains régimes souhaités
  • Pouvoir faire face aux demandes en dernières minutes
  • Pouvoir passer d’une cuisine étoilée, à une cuisine bistro, italienne, fusion, régime
  • Coordonner l’activité des cuisiniers avec les demandes de la salle
  • Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Se renouveler constamment
  • Assurer la discrétion
  • Respect du protocole

 

Mars 2002 Mai 2012

Serge & Co Alsace, France

Chef/propriétaire restaurant de 40 couverts

Création : restaurant gastronomique coté par les guides

Style de cuisine : contemporaine et fusion

  • Responsable du coùt/matière
  • Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits
  • Former et transmettre mon savoir-faire
  • Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Évolution du chiffre d'affaires 160 000 euros à 480 000 euros

Accomplissements ( voir quotes)  

  • 1 étoile au Guide Michelin
  • 16/20 au Guide Gault-Millau 

 

Octobre 2000 Décembre 2001     

Jiko (Disney World resort) Orlando, USA

Chef de cuisine   

Création et pré-ouverture : restaurant gastronomique 250 couverts

Style de cuisine : fusion, Europe, Asie, Afrique.

Mission

  • Création d’un style de cuisine très personnel à ce restaurant
  • Responsable d’une équipe de 25 cuisiniers de différentes cultures
  • Conception et suivi des travaux de cuisines
  • Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits 
  • Former et transmettre mon savoir-faire 
  • Réalisation de fiches techniques journalières
  • Assurer une qualité constante pour un gros volume
  • Coordonner l’activité des cuisiniers avec les demandes de la salle
  • Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Responsable du coùt/matière  


Accomplissement ( voir quotes)

  •  Meilleurs nouveaux restaurants aux USA « John Mariani «Esquire Magazine», 2001( voir quotes)

 

Mars 1999 Août 2000 

One Los-Angeles, USA

Chef/propriétaire

Restaurant de 50 couverts

Style de cuisine : contemporaine et fusion

Création : restaurant gastronomique coté par les guides

  • Gestion totale, menu, carte des vins, relations publiques, relations clientèles,
  • Coùt/matière
  • Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits
  • Former et transmettre mon savoir-faire
  • Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène

Accomplissements ( voir quotes)

  • Meilleur chef de l’année «Californian Restaurant Writers Association».
  • Meilleur nouveau restaurant de l’année « Irene Virbila » L-A Times
  • Nouveaux restaurants les plus prometteurs «Californian Restaurant Writers Association».
  • Best «Worth the Drive» Buzz Magazine
  • Meilleur chef fusion « Irène Virbila » L-A Times 

 

Juillet 1996 Janvier 1999 

 Crown Plaza, Redondo Beach, USA

Chef de cuisine SPLASH

Style de cuisine : californienne, Asie, Europe

Création et pré-ouverture : restaurant gastronomique 150 couverts

Responsable d’une équipe de 15 cuisiniers de différentes cultures

  • Conception et suivit des travaux de cuisines
  • Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits
  • Former et transmettre mon savoir-faire
  • Réalisation de fiches techniques journalières
  • Assurer une qualité constante
  • Coordonner l’activité des cuisiniers avec les demandes de la salle
  • Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Responsable du coùt/matière

Accomplissements  ( voir quotes)

  • Meilleur restaurant de la compagnie (Crown Plaza Hôtels)
  • Best Food & Beverage, Crown Plaza Hotels & Resorts 1998
  • Meilleur chef fusion par Irène Virbilla «Los-Angeles Times» 1998.
  • Meilleur nouveau restaurant de l’année par «Californian Restaurant Writers Association » 1998

 

Juillet 1993 Avril 1997

Belvédère ( Grand Stanford) Hong-Kong

Chef de cuisine

Style de cuisine : française, classique contemporaine

Restaurant gastronomique 80 couverts

Responsable d’une équipe de 12 cuisiniers locaux

  • Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits
  • Former et transmettre mon savoir-faire
  • Réalisation de fiches techniques
  • Assurer une qualité constante
  • Coordonner l’activité des cuisiniers avec les demandes de la salle
  • Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Responsable du cout/matière
  • Contact direct avec la clientèle

Accomplissements ( voir quotes)

  • Une des meilleures tables de Hong Kong
  • Meilleures notes guide Tatler
  • Membre Chaine des rôtisseurs

 

 

POSITION DE CHEF EN FRANCE 1987 1992

SEPTEMBRE 1992/AVRIL 1993

 Le RADIO Chamalières, France

Restaurant gastronomique 70 couverts + banquets

Cuisine française

Accomplissements ( voir article de presse)

  • 1 étoile au Guide Michelin
  • 18/20 au Guide Gault-Millau1 


Février 1992 - Juillet 1992

Consultant - Pierre Schmidt Weyersheim, France

Création et mise au point de nouvelles recettes vendues dans les supermarchés Auchan et Carrefour.

Formation du personnel

 

Avril 1991 - Janvier 1992

Le Diamant Rose La Colle sur Loup, France

Restaurant 100 couverts, 12 chefs

Cuisine française classique

Accomplissements :

  • 2 étoiles au Guide Michelin
  • 16/20 au Guide Gault-Millau

 

Octobre 1988 - Mars 1991 

Le Rendez-vous de chasse Colmar, France

Restaurant 80 couverts, 8 chefs

Cuisine française classique

Accomplissements :

  • 1 étoile au Guide Michelin
  • 16/20 au Guide Gault-Millau
  • Finaliste Taittinger 

 

Novembre 1987 - Septembre 1988

L’Asphodèle Dole, France

Restaurant 60 couverts, 5 chefs

Cuisine française classique

Accomplissement :

  • 15/20 au Guide Gault-Millau 

 

Mars 1987 - Septembre 1987

Les Semailles Paris, France

Restaurant 20 couverts

Cuisine française classique

Accomplissement :

  • 15/20 au Guide Gault-Millau 


Septembre 1986 - Février 1987

Première position de chef de cuisine

La Petite Cour Paris, France

Restaurant 60 couverts, 5 chefs

Cuisine française classique

Accomplissement :

  • 14/20 au Guide Gault-Millau 

 

Mars 1986 - Août 1987

Chef privé

Saudi-European Bank Paris, France

Cuisine du monde

 

Mars 1985 - Mars 1986

Chef de partie

L’archestrate & Lucas Carton Paris, France

Alain Senderens

  • 3 étoiles au Guide Michelin
  • 19,5/20 au Guide Gault-Millau

 

Février 1984 - Février 1985

Chef de partie

Chantecler Hotel Negresco Nice, France

Jacques Maximin

  • 2 étoiles au Guide Michelin
  • 19,5/20 au Guide Gault-Millau

 

Juillet 1984 - Janvier 1985 

Sous-chef

Chez Joël Tokyo, Japon

Joël Bruant

 

Septembre 1982 - Juin 1984

Commis de cuisine

Aubergine Munich, Allemagne

Eckart Witzigmann

  • 3 étoiles au Guide Michelin
  • 19,5/20 au Guide Gault-Millau 

 

Janvier 1981 - Juillet 1982

Commis de cuisine

Lameloise Chagny, France

Jacques Lameloise

  • 3 étoiles au Guide Michelin
  • 19,5/20 au Guide Gault-Millau

 

Mars 1980 - Décembre 1981

Chef de partie

Hotel Trois Rois   Basel, Suisse

  • 1 étoile au Guide Michelin
  • 14/20 au Guide Gault-Millau

 

 

CONSULTING

Juillet 2001

Market City Café Company Los-Angeles USA

Préouverture
1 Bistro Français 200 couverts
1 Steakhouse 250 couverts

 

Décembre 1999

Top Cloud   Seoul, Korea

Préouverture
1 Restaurant Cuisine Fusion 250 couverts
1 Restaurant gastronomique 90 couverts

 

Semaines gastronomiques

Novembre 2001  Antoine Room        

Sheraton Lai – Lai

Taipei, Taiwan 

 

Septembre 1995  Sun                     

International Hotels

Cape Town, South Africa

 

Juillet 1994        

Soltee Hotel                

Crown Plaza 

Kathmandu, Nepal 

 

Formation complementaire

Janvier  1988   

Le Nôtre Plaisir, Paris

 • Premier degré chocolat     

 

Avril 1983         

Gualtiero Marchesi Milan, Italie

• 3 étoiles au Guide Michelin        

 

Août 1982            

L’Hermitage Corton Beaune, France  

• 1 étoile au Guide Michelin 

 

Décembre  1981         

La Réserve Beaulieu sur Mer, France

  • 1 étoile au Guide Michelin

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